Süt neden kaymak tutar? Sütün içindekiler nelerdir?

İnek sütünün %87‘si sudan oluşur.Geri kalan %13‘ü ise yağ, protein ve laktoz adı verilen süt şekeri olup, bileşiminde ayrıca kalsiyum, fosfor gibi mineraller ve pek çok da vitamini barındırır.Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar.Yağ, sütün içinde emülsiyon halindedir.Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri görülür.Laktoz ve proteinler ise erimiş haldedir.

Sütte üç tür protein bulunur.Bunlardan ‘kazein’ süte beyaz rengini verir.Diğer ikisi, yani ‘albümin’ ve ‘globülin’ kaynamış sütteki kaymağı oluşturan ana maddelerdir.Sıcakla birlikte yoğunlaşarak pıhtılaşırlar.

Kaynamış sütün yüzeyin oluşan bu tabaka, sütün yüzeyindeki suyun hızla buharlaşması sonucu, proteinlerin, kalsiyumun ve yüzeye gelen yağ taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile oluşur.Bu tabakada suyun oranı % 29′a düşmüş, yağ oranı ise %67,5′e çıkmıştır.